Çobanın içemediği fazla sütü saklamak için yeni kesilmiş bir koyunun işkembesinden yaptığı tulumdan, sonradan süt yerine peynir çıkması rastlantı mıydı? Sonradan adına “kimozin” veya “rennin” denilen ve sütün pıhtılaşmasına yarayan enzimin, işkembenin şirdende var olduğu böyle mi keşfedildi?

Bilmiyoruz. Ancak sütün ve peynirin geçmişi ile ilgili olarak şu kesin bilgilere sahibiz. İ.Ö. 5000 dolaylarında İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez ehli koyun ve keçiye rastlanıyor. Balkanların ve Avrupa’nın inekle tanışması ise İ.Ö. 4000’de İtalya ve Güney Fransa’da yapılan kazılarda bulunan kaplardan olmuştur. İ.Ö. 2800 yıllarında burada ilkel peynir yapımının başladığını sanıyoruz. Bağdat Müzesi’nde sergilenen ve İ.Ö. 3500 - 3000 yıllarında yapıldığı sanılan bir taş kabartma da, Sümerliler’in süt teknolojisini çok iyi bildiğini gösteriyor.

İşkembe, yaban enginarı (kenger) ve incir sütünden elde edilen “damızlık” veya “peynirbaşı”ndan bugünkü yapay mayaya; geçmişteki mandıradan günümüzdeki fabrikaya, sağılmış taze sütten pastörize süte ve deri tulumundan plastik ambalajlara peynirin öyküsü sürüp gidiyor. Binlerce yıldır çobanların, savaşçıların azığı peynirden, günümüzün görkemli sofralarının konuğu peynire...

Bugün büyük marketlerin şarküteri vitrinlerini dolduran çeşitli ithal peynirleri seyretmek ne denli ağız sulandırıcı ise; Bodrum Pazarı’nda pazarcı tezgahlarını süsleyen türlü Anadolu peynirini tatmak da ihmal edilmemesi gereken bir başka keyif. Çoğumuz bu keyfi yaşarız da, merak eksikliğinden mi nedendir, bu muhteşem lezzet nasıl meydana geliyor, bilmeyiz...

Her ne kadar sütün peynire dönüştürülerek uzun sure saklanması binlerce yıldır uygulanan bir yöntem ise de günümüzün peynir sanayii, tarih sürecinde pek az değişikliğe uğrayarak bugüne gelmiştir. Yerel dilde, sütün ekşimesiyle yapılan peynire “ekşimik”, “kesmik” denilir. Maya katılarak elde edilen peynire ise “pıhtı”. Ünlü peynirlerin çoğu maya ile yapılır. Ham peynir olgunlaşmaya bırakılarak veya haşlanarak peynir çeşitleri zenginleştiriliyor. Pıhtılaşan sütün oluşturduğu telemeye ya da haşlanarak elde edilen peynir kitlesine tat ve koku verici otlar, hatta küfler katılabiliyor.

Peynir ana çizgileri ile üç aşamada oluşuyor. Sütün pıhtılaşması, pıhtı veya telemenin peyniraltı suyundan ayrılması ve olgunlaşmaya bırakılmasıyla.

Birinci aşama olan sütün pıhtılaşması için once süte peynir mayası katılıyor. Anadoluda, buna “damızlık çalma” da deniliyor. Bu maya, sütün pıhtısı ile suyunu birbirinden ayırmaya yarıyor. Doğal peynir mayası geviş getiren hayvanların süt emme çağındaki yavrularının işkembelerinden elde ediliyor. Yavrular, ana sütü emdikten sonra bunu kursaklarında once pıhtılaştırılıp sonra hazmettikleri için işkembelerinden doğal peynir mayası (krimozin) bulunuyor. Günümüzde bu maya artık yapay üretiliyor. Peynirlerin özelliklerine göre mayalama işlemleri de farklılıklar gösteriyor. Örneğin kaşar, mihaliç gibi sert peynirler için yüksek ısıda ve yüksek dozda maya kullanılırken, beyaz peynir gibi yumuşak peynirler için bunun tam tersi yapılıyor.

Mayalama sonunda pıhtılaşan süt, üretilmek istenen peynir türüne göre, değişik işlemlerden geçer ki bu ikinci aşama olan pıhtının yoğunlaştırılması işlemidir. Pıhtı, genelde uzun sopalarla, endüstriyel işlemlerde ise özel hazırlanmış tel veya pıhtı bıçaklarıyla ufak ve ince biçimlerde parçalanıyor. Yine elde edilmek istenen peynir türüne göre istenilen irilikte parçalanan ve karıştırılan pıhtı, “cendere” denilen süzme bezlerine alınıp süzülüyor. Süzülme işlemi tamamlanmış peynire “teleme” deniliyor. Bunu takip eden işlem “tuzlama” işlemi oluyor. Bu, yine peynirin türüne göre kuru tuzlama veya salamura denilen tuzlu suya atma yoluyla gerçekleştiriliyor.

Peynir yapıldıktan sonra hemen tüketilmeyecekse, yenilecek duruma gelinceye kadar belli bir süre geçiyor. Bu süreç içinde peynirin kokusu, tadı, yapısı ve renginde değişmeler oluyor, yani peynirin özellikleri oluşuyor. İşte bu da peynirin üçüncü aşaması olan olgunlaştırma aşaması. Bu süreç; peynirin özel odalarda, soğuk hava depolarında veya mağaralarda, düşük ısıda ve belirli bir nem oranında kendine özgü görünüş, renk, tat, kıvam, koku edindiği bir bekleme döneminden oluşur. İşte çok kaba hatları ile sütün peynire dönüşümü böyle.

Genelde Türk peynir çeşitlerinin çok zengin olmadığı söylenir. Doğal olarak bu yargı yapılan kıyaslamaya göre değişir. İki yüzden fazla peynir çeşidine sahip Fransa’yla yapılan bir kıyaslamada, kendine özgü yaklaşık yirmi beş çeşidine sahip olan Türkiye, doğal olarak yayan kalır. Buna rağmen, kanımızca yirmi beş çeşit peynir de hiç küçümsenecek bir sayı değildir. Hele kentlerde bu çeşitlerin on beşinden habersizsek veya çeşitleri kullanmasını bilmiyorsak pek de sızlanmaya hakkımız yok. Örneğin Anadolu’nun tulum veya otlu peynirlerinin de şarap eşliğinde bir “camembert” kadar keyifle yeneceğini keşfetmek için, kent soylularımızın küçük bir deneme yapmaları yeterli olur.

Bodrum yöresinin özel peynirlerinden keçi peyniri, tulum peyniri ve beyaz peynirlerini denemenizi tavsiye ederiz. Ayrıca “Milas Kırk Tokmak” ve “Milas Kazıklı” peynirlerini de, bir iki meraklının dışında kimsenin bildiğini sanmıyoruz. “Milas Kırk Tokmak”, Milas’ın bazı köylerinde yapılan bir çökelek peyniri. Yayık artığı ayran ısıtıldıktan sonra oluşan pıhtı, yoğurulup çömleklere basılıyor. Çömleklerin ağzı kapandıktan sonra, serin tutmak için üzeri toprak veya yaprakla kapanıp baş aşağı sallanarak iki üç ayda olgunlaştırılıyor. “Milas Kazıklı” peyniri de yine Milas’ın köylerinde koyun sütünden yapılıyor. Süt, oğlak şirdeninde yapılma maya suyu ile mayalanıp, elde edilen pıhtı, suyunun süzülmesi için beze alınıp süzülüyor.

Yarım saat ile bir saat arasında asılı kaldıktan sonra parçalar halinde, bir kat peynir bir kat tuz olmak üzere tuluma dolduruluyor. Sonra ağzı bağlanan tulumda ve serin bir yerde saklanan peynir, 15 ile 30 gün arasında olgunlaşıyor.

Bodrum Havalimanı karşısındaki Akyol Köyü'ndeki Mehmet Çıngıloğlu'nun yaptığı mandıra tertemiz, pırıl pırıl bi tesis.